ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ
Η ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ Η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ «ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ»
ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ
Με την συνεργασία της Περιφέρειας Ηπείρου & του Σωματείου Υγειονομικού Ενδιαφέροντος Ιωαννίνων
Με στόχο την προώθηση και προβολή του ΚΑΣΚΑΒΑΛΙ ΠΙΝΔΟΥ το εργαστήριο Χημείας Τροφίμων, σε συνεργασία με την Περιφέρεια Ηπείρου και του Σωματείου Υγειονομικού Ενδιαφέροντος Ιωαννίνων, με την υποστήριξη της γαλακτοβιομηχανίας Καράλης Α.Ε., ξεκίνησε μία καινοτόμο πρωτοβουλία εδώ και ένα χρόνο εισαγωγής του τυριού σε πιάτα από τους σεφ επιλεγμένων εστιατορίων των Ιωαννίνων. Συνολικά στο εγχείρημα συμμετείχαν 10 εστιατόρια, 18 εμπλεκόμενοι σεφ και ιδιοκτήτες αυτών που δημιούργησαν πάνω από 20 συνολικά πιάτα για τα μαγαζιά τους.
Κανταΐφι με κασκαβάλι
Μέσω δομημένου ερωτηματολογίου εξετάσθηκαν τα κριτήρια εισαγωγής και χρήσης του τυριού από τους ειδικούς στα πιάτα τόσο από την άποψη πρακτικών ποιοτικών χαρακτηριστικών όσο και από οργανοληπτικής πλευράς. Τα ευρήματα της μελέτης προέρχονται από δύο γύρους ερωτηματολογίων-απαντήσεων των 18 ειδικών με την δημιουργία και προσφορά των πιάτων στους θαμώνες των μαγαζιών στο μεσοδιάστημα μεταξύ των απαντήσεων. Έτσι αξιολογήθηκε, μέσω ερωτηματολογίων 11 κριτηρίων, η άποψη τους τόσο αρχικά (1ος γύρος) όσο και στην συνέχεια (2ος γύρος)μετά την δοκιμή του τυριού στα προσφερόμενα πιάτα στους πελάτες τους.
Εκτός από την θετικότατη άποψη των ειδικών για το τυρί και τις συνταγές με αυτό, αξίζει να σημειωθεί η αλλαγή της σειράς αξιολόγησης των κριτηρίων επιλογής που αυτοί εξέφρασαν ύστερα από την προώθηση των πιάτων στα μαγαζιά τους.. Με πρώτα στην σειρά επιλογής, στον 2ο γύρο 1) την ελληνικότητα και παραδοσιακή προέλευσητου τυριού, 2) την εύκολη κατανάλωση από τους πελάτες, 3) την ενίσχυση της δημιουργικότητας και του αποτελέσματος της κουζίνας τους, και 4) των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του που οφείλονται στην περιοχή προέλευσης, αλλάζοντας άποψη από τον 1ογύρο και δίνοντας πλέον έμφαση στην ελληνικότητα και την παραδοσιακή προέλευση του τυριού!Στα υπόλοιπα κριτήρια (από το 5ο μέχρι το 11ο) οι επιλογές τους ήταν οι αναμενόμενες Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τηςπροτίμησης των ειδικών, βάσει ειδικού ερωτηματολογίου με 6 κριτήρια ανά κατηγορία, με σειρά αξιολόγησης που καταχωρήθηκε ανά κατηγορία ήταν 1) η γεύση (ευχάριστη), 2) η υφή (κρεμώδης), ,3) η εμφάνιση (ομοιομορφία χρώματος) και τελευταίο 4) το άρωμα του (βουτυρώδες)
Η μελέτη, ως επιστημονική εργασία,Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία (ΜΔΕ) της φοιτήτριας Σωτηρίας Σιαφάκα, δημοσιεύτηκε στον διεθνές επιστημονικό περιοδικό Dairy:
“Market Introduction and Sensory Evaluation of a Traditional Revitalized “Back to the Future” Greek Cheese (Kashkaval Pindou), S. Siafaka, F. Chatzitheodoridis, D. Skalkos, dairy, 2024, 5, 727 – 740.0. https://doi.org/10.3390/dairy5040053
Όπου μπορεί κανείς να βρει ολοκληρωμένη την μελέτη με όλες τις ερωτήσεις και απαντήσεις, με πλήρη στατιστικά και όχι μόνον στοιχεία, αναλύσεις και σημαντικά συμπεράσματα.
